Recette : Eclair au miel de lavande et au citron par le chef pâtissier Carl Marletti !

Appel aux amateurs de pâtisseries ! 👨🏻‍🍳 Le Chef pâtissier Carl Marletti vous présente son fameux éclair de saison au miel de lavande @mielmartine et au citron !

1- Le craquelin

– 150gr de beurre
– 180gr de farine
– 180gr de sucre cassonade

Matériel :
– Cul de poule
– Maryse
– Papier de cuisson
– Couteau

Mélanger tous les ingrédients ensemble, étaler finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des rectangles de 14 cm par 3cm.
Passer en surgélation.

2- La pâte à choux

– 150gr d’eau
– 150gr de lait
– 4gr de sucre
– 4gr de sel
– 120gr de beurre
– 150gr de farine
– 250gr d’oeufs entiers

Matériel :
– Casserole
– Fouet
– Maryse
– Batteur
– Poche et douille cannelée
– Plaque et papier de cuisson
– Cul de poule

Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter la farine hors du feu et mélanger l’ensemble.
Dessécher sur feu vif, débarrasser dans la cuve du batteur et incorporer les œufs progressivement.
Remplir la poche munie d’une douille cannelée et dresser la pâte à choux. Déposer les craquelins sur le dessus de chaque éclair et cuire l’ensemble à 160°C pendant 30 mn environ
Laisser refroidir à température ambiante.

3- Le crémeux miel de lavande

– 1L de lait
– 200gr de jaune d’oeuf
– 160gr de miel de lavande Miel Martine
– 30gr de poudre à crème
– 30gr de farine
– 100gr de crème fouettée

Matériel :
– Casserole
– Fouet
– Maryse
– Bac de refroidissement
– Batteur
– Cul de poule

Faire bouillir le lait.
Dans un cul de poule, au fouet, mélanger jaune d’œufs et miel, ajouter la poudre à crème et la farine.
Verse un peu de lait chaud et bien remuer pour délayer
Reverser le tout dans la casserole et mettre à cuire environ 2 minutes jusqu’à ébullition, tout en fouettant.
Verser dans le bac de refroidissement, filmer au contact et réserver au frais
Au batteur, monter la crème fouettée et ajouter à la préparation bien froide. Réserver.

4- La gelée de citron

– 500gr de jus de citron jaune
– 11gr de fleur de lavande séchée
– 75gr de sucre
– 26gr de fécule
– 49gr d’eau
– 8gr de gélatine poudre

Matériel :
– Casserole
– Fouet
– Maryse
– Bac de refroidissement
– Chinois étamine
– Cul de poule

Mélanger l’eau froide avec la poudre de gélatine.
Une fois que le mélange se solidifie, passer légèrement au micro-ondes pour la rendre liquide. Réserver de côté.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre et la fécule, puis délayer avec un peu de jus de citron.
Dans une casserole, faire chauffer le reste du jus de citron. Hors du feu, ajouter la lavande séchée, filmer, et laisser infuser environ 10 minutes. Filtrer au chinois étamine.
Remettre à bouillir le jus de citron infusé, verser sur la préparation sucre et fécule, et cuire rapidement au fouet jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine et réserver au frais.

5- La pâte d’amande

– 500gr de pâte d’amande décor 22%
– Colorant jaune
– Colorant violet
– Eau

Matériel :
– Batteur et crochet
– Rouleau
– Emporte-pièce ovale
– Planche et couteau

Bien mélanger la pâte d’amande avec un peu de colorant jaune.
Étaler fin au rouleau et détailler avec l’emporte pièce.
Délayer les colorants séparément avec un peu d’eau. Au pinceau, passer un peu de colorants sur les pièces détaillées de pâte d’amande.

6- La finition

– Nappage neutre

Matériel :
– Casserole
– Pinceau
– 2 poches et douilles unies
– Corne

Avec la pointe de la douille, percer en 5 points le dessous des éclairs.
A l’aide la poche à douille, garnir les éclairs avec le crémeux.
Avec la seconde poche à douille, ajouter quelques pointes de gelée de citron. Réserver.

Chauffer le nappage.
A l’aide d’un pinceau, napper légèrement le dessus de l’éclair,
Recouvrir l’éclair de l’abaisse de pâte d’amande colorée et napper de nappage neutre tiédi.

Décorer à votre convenance…